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我曾经是一个所谓“老四届”的学生,已经过了花甲之年,曾从事企业管理工作,现一闲居在家老头。我愿意和志同道合的朋友们一起讨论共同关心的问题,广交朋友。

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二伏话面条  

2011-07-24 10:18:12|  分类: 民俗文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今儿是二伏第一天,按老北京的习俗今儿吃面。

老北京人最爱吃的是炸酱面。它是以五花肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅扁炒,加黄稀酱,用小火咕嘟(这中间不停地用锅铲搅拌,以防糊锅)。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢,底油泛出时就熟了。

老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。而且,吃面讲究“面码儿”,要根据季节佐以各种时令鲜小菜儿,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

老北京还讲究吃打卤面:

打卤面的主要用料有:香菇、黄花、木耳、冬笋、玉兰片、口蘑(以上各料用热水浸泡发开,洗净。但不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用)和五花肉。

做法:取汤锅加葱、姜将五花肉煮熟后切薄片。然后,将切成片的香菇、冬笋、玉兰片与切好的肉片以及黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,放入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆。最后,取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。 

吃这两种面最好是手擀或抻面。老北京人的家庭抻面和外边饭店不大一样,是小把抻面。即:将面团擀成厚面片,用刀切成粗条,然后再将粗面条抻成细条下锅煮熟。

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